日本人になじみの深い出汁。最近、昆布とかつおで取ったシンプルな出汁が改めて 　　注目を集めています。東京都内でも街中に「だし汁」を専門とするお店や試飲コー 　　ナーがあって、幅広い年代層に人気があります。だしを“たしなむ”外国人の姿を見 　　かけたこともあります。 　　ところで、出汁をとった後の、昆布やかつおぶし、皆さんどうしていますか？ 　　「捨ててしまう・・・」という人も多いのではないでしょうか。 　　今回は、そんな「ご用済み」の昆布とかつおぶしを使った「二番出汁ピューレ」を紹介し 　　ます。残った昆布などにもうまみはたっぷり残っていますから、濃厚なピューレが出 　　来上がります。「もったいない」の解決にも！？なります。 　　大腸がんなど消化器系の患者さんから、「昆布やわかめの海藻類は消化不良を起こ 　　しやすく、食べないようにしている」というご意見を聞きます。でも、とろとろに煮込んで、 　　ピューレにすれば、そんな悩みを持つ方にも少し安心してお試しいただけるのではな 　　いかと思います。お酒のおつまみにもいいですよ。 　　うまみも栄養価も高い昆布とカツオ節。日本人になじみの味を改めて楽しんでくださ 　　い。基本的な出汁の取り方からご紹介しましょう。
昆布　　　　　１５�p×７�p　角を４枚程度 　かつおぶし　荒削り　４０ｇ（ふたつかみ） 　水　　　　　　２リットル 　みりん　　　　大さじ３杯 　しょうゆ　　　大さじ３杯 　砂糖　　　　　大さじ１杯 　干しシイタケ（あれば）　１、２個（戻し汁も一緒に）　 　仕上げ用） 　トウガラシ　　適宜（お好みで） 　ワサビ　　　　適宜（お好みで）

【基本の出汁】 　�@　鍋に水２リットルをはり、昆布を入れてしばらくおく（１５分間〜１時間） 　　　　急ぐ場合は、昆布を水に入れてすぐに火にかけてもＯＫ。 　�A火にかけてふつふつと煮立ち始めたら、弱火にして１〜２分間煮出す。 　�B水を大さじ２杯程度入れて、沸騰を抑え、かつおぶしを入れる。 　　　一度煮立たせてから火を止める。かつお節が沈んだら、ザルにペーパータオルを 　　　敷いてこす。
【二番出汁ピューレ】 　�@基本の出汁をとった後の昆布とかつお節を適当に小さめに刻み、鍋に入れる。 　　　鍋にひたひたの水をはり、みりんとしょうゆ、砂糖を加えて、ふたをする。
�A　�@を中身がくたくたになるまで、３０分程度弱火でコトコトと煮る。 　　　　汁がなくなるまで煮詰めていく。 　　　　粗熱を取ってからミキサーにかける。中身だけ取り出してミキサーに入れてみて、 　　　　スムーズに回らなければ、だし汁か水を少量加えてかくはんする。 　　　　昆布などの固形物がなくなったら完成です。 　　　　タッパーなどに入れて冷蔵庫なら５日程度持ちます。冷凍も可。

●おかゆや湯豆腐などはもちろん、先に紹介したレンコンや、お魚料理、肉料理にも 　　　　あいます。ソース代わりに添えて食べると磯の香がふんわりと口の中で広がりま 　　　　す。お酒のおともにもいいですね。 　　●昆布にはカルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多く含まれています。 　　　新陳代謝を活発にしたり、発育や成長にも欠かせない栄養素もたっぷり。 　　　骨を強くし、髪の毛などの生成にも活躍することは良く聞きますね。 　　　かつお節はうまみ成分のほか、たんぱく質やカルシウムも豊富です。 　　●基本の昆布ピューレをアレンジしてお好みの味をつけてください。 　　　　例１）ゴマダレ風・・・ねりごまペーストを大さじ１／３加えてミキサーする。 　　　　　　　　　　　　　　　　炒りごまをミキサーに入れてかくはんしてもいいです。 　　　　例２）ワサビ風味・・・練りワサビを小さじ１加えてミキサーする。 　　　　例３）トウガラシ風味・・・豆板醤（トウバンジャン）を小さじ１／３加えてかくはんする。 　　　　例４）山椒風味・・・実山椒の佃煮を小さじ１／３加えてかくはんする。粉山椒を加 　　　　　　　えてもＯＫです。