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このケアフード料理講座では、「素材の持つおいしさ」を感じられる調理方法を 紹介してきました。野菜、肉類、魚・・・そのベースとも言えるのが出汁（スープ）です。 和風味では、昆布とかつおの基本のだし。洋風味では、フランスではもっともポピュ ラーな鶏のブイヨンスープです。今回は鶏ガラから作るブイヨンスープを取り上げて ます。 家庭での調理の基本は“簡単で楽に”が一番です。市販の固形スープの素でももち ろん作れますが、鶏ガラからとったブイヨンはスープやソースのベース、隠し味 として使うと格別のおいしさに仕上がります。 少し手間と時間がかかるので、もし、作ってみたいという方がいらしたらぜひ挑戦し てみてください。手間をかけた分、元が十分にとれるでしょう。 冷凍保存もできますので、たっぷり作ってストックしておいてください。 |
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 ※大き目の深鍋をご用意ください。 鶏ガラ ２００ｇ 玉ねぎ 茶色の皮をむいた下の白い部分を１，２枚（きれいな白部分でなくてもいい） セロリ 葉の部分１本分（セロリは香りが強いので、１本分にとどめる） ニンジン へた、皮を中心に切れはしなどが残っていたら使う ニンニク へた、芯など（１片丸ごと使ってもよい） ネギ 青い部分で冷蔵庫に残っていたら パセリの芯、ブロッコリーの固い芯、大根の葉・・・など野菜くずはすべて使える。 |
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 ① 鶏ガラを水で洗います。血合いやハイなど胴部分の骨の内側を丁寧にこすります。 ボールに鶏ガラを入れて、しばらくそのまま流水にさらします（５分～１０分間） 汚れがふやけて流れ出ていきます。 野菜類は特に小さく切る必要はありません。鍋に入る程度、おおまかに切り分けて おきます。 |
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② 鍋に①の鶏ガラを入れて、ひたひたになる程度の水を加えて強火にかけます。 沸騰したら弱火にし、アクを取り除きます。  一度、きれいにアクを取り除いたあと、カップ１の水を加えると、再沸騰する際にさらにアクが浮いてきますので、それも取り除きます。 アクが落ち着くまで２～３回繰り返します。 鶏のくさみなどが取れます。 、 |
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③ アクをきれいに取り除いたところで、野菜類をすべて入れて、煮込みます。 沸騰した後は、鍋のふたをして弱火でコトコトと１～２時間煮出します。 鍋に入れた水分が１／３程度まで煮詰まったら、完成です。 ザルでこすなどして、鶏ガラや野菜くずを取り除きます。 |
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  ●この鶏ガラスープは味のベースになるものなので、そのまま飲んでも薄く感じるか もしれません。実際にスープとして仕上げるには、さらにベーコン、鶏肉等を煮て、 好みの味をつける必要があります。 ●このブイヨンを使うとおいしく仕上がるレシピ（この料理講座の中から抜粋） 第７回 ニンジンと玉ねぎのスープ 第９回 豚肉のエスニック風煮込み 第１０回 キノコのピューレ、スープ 第１１回 サツマイモのスープ 第１７回 キャベツのピューレ |
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