クリスマスシーズンのお料理といえば鶏肉「チキン」ですね。 　ローストチキンや唐揚げもおいしいですが、今回は滑らかなピューレ状態に調理して 　みます。「鶏肉はパサパサする」という声をよく聞きますが、ピューレにすれば滑らかで 　口当たりもよく、お肉のくさみも取れるので食べやすくなりますよ。 　今回は、いったんお肉を煮込んでからピューレにする方法をご紹介します。 　この場合はもも肉やむね肉が調理しやすいでしょう。うまみが多く含まれるので、 　それをあますところなく凝縮してしまおうという「魂胆」です。 　鶏肉を煮たスープにもうまみが残るので、ソースやスープとしてぜひ活用してください。 　鶏肉の煮汁を使ったレシピ 　第15回　鶏肉のスープを使って�@　鶏雑炊とひじきのピューレ 　 　第16回　鶏肉のスープを使って�A　たまごの中華風スープ
鶏むね肉（皮つき）か、鶏もも肉（皮つき）　　２５０ｇ 白ワイン（日本酒でもよい）　　　５０ｃｃ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量　 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜 　　　鶏肉は小さく切るので、唐揚げ用や親子丼用などにあらかじめ小さく切って 　　　　　　　あるものを使うと調理しやすいですよ。

�@　鶏肉を調理バサミなどを使ってザクザクと一口大に切り分けます。２cm×２cm程度 　　　ぐらいが適当でしょう。 　　 　　皮（脂肪分）はつけたままにしおきます。この脂肪分（油）は煮込む際にナベの 　　　　　中の温度を高く（１０２〜１０５度）保つのに一役買います。高い温度でお肉を柔　　　　　　らかく煮ることができます。
�A　鍋にお肉とひたひたにお肉が見え隠れする程度の水を加えます。白ワイン、塩少々 　　を加えて落としブタをし、さらにナベのふたをして中火で２０〜３０分煮込みます。 　　途中できれいにアクを取り除きましょう。
�B　お肉がやわらかくなったら、なべのまま冷まします。 　　　冷めると、鍋のお肉に上に白い脂肪分が浮いているようになります。 　　　カロリーを抑えたヘルシーな食事を心がけている方は、この脂肪分を取り除きま 　　　しょう。お玉などを使って油脂分をすくい、お肉の皮も菜箸などできれいにはがし 　　　て取り除きます。 　　　 　　　より滑らかなピューレを召し上がりたい方は、油脂分や皮はつけたままにします。 　　　お肉をミキサーに移し、ナベに残っている水分を大さじ１杯程度加えてかくはんしま 　　　す。もし回らなかったら、再度大さじ一杯の水分を加えてみます。 　　　これを繰り返して、ミキサーが回るまで続けます。
�C　お皿に盛り付けて完成です。 　　　 　　　トマトソースやホワイトソース、だし汁、しょうゆなどお好みの味付けをしていただき 　　　ます。　ちょっと贅沢にワインなどと一緒にいただくのもオススメです。

●お肉を煮る際に、お好みの味の水分で煮込んでも構いません。コンソメ味、だし汁、鶏ガラスープなど。 　　　すき焼きの「割りした」の１／３程度の濃さの水分で煮込むのもいいでしょう。 　　　 　　●お肉を煮た際の水分が残ったら、とろっとするまで煮詰めて保存しましょう。煮詰めれば冷蔵で１週間は保存できます。 　　　すぐに使わない場合は、冷凍保存すれば１カ月間は保存できます。 　　　ここには鶏肉のうまみが凝縮されて残っています！（チキンブロス） 　　　スープの素、ソースの素などに活用できます。 　　　もしスープに残ったお肉の臭みが気になるようでしたら、一度こして固形物を取り除き、生姜やネギ、ブーケガルニなど 　　　のハーブ類を加えて加熱し、においを消します。 　　　 　　　　このスープの活用法については、次号以降にも掲載する予定です。お楽しみに！

鶏肉のピューレが出来上がったら、盛り付けも一工夫してみましょう。 　　ピューレをお玉ですくってお皿にのせるとどうしても形がきれいにならない場 　　合があります。ちょっとした一工夫でオシャレなワンプレート（皿）ができるの 　　で、試してみてください。いつものテーブルがぐっと華やかになりますよ。 　　�@大き目の平皿をご用意ください。色は白がいいでしょう。 　　　　まず、鶏肉のピューレは「セルクル」という輪っかのような「型」の内側に盛りつけ 　　　　ます。セルクルがない場合は、ペットボトルを幅３〜５cm程度に輪切りにしたも 　　　　のや、アルミホイルを適当な幅に折り曲げたものを輪っかにして代用できます。 　　　　（右・写真） 　　　お肉をきれいに型におさめた後は、「型」は取り除いておいてください。
�A冷凍保存などしてある野菜のピューレ（ニンジン、玉ねぎ、ほうれんそう、サツマ 　　　イモなど）を解凍し加熱します。解凍した際に水っぽくなっている場合は、ピュー 　　　レを煮詰めて水分を飛ばし滑らかにします。 　　　スプーンを使って、鶏肉のピューレのまわりに絵を描くようにピューレをのせてい 　　　きます。自由に色鮮やかに描きましょう。 　　　スープ、デザートなども用意して完成です。さあ、召し上がれ〜。